Kabinett heißt die erste Stufe der Prädikatsweine, gefolgt von Spät- und Auslese. Für Kabinett werden die reifen Trauben früher geerntet, mit weniger Mostgewicht, da dieses Prädikat sich durch Weine mit niedrigem Alkoholgehalt und frischer Säurestruktur auszeichnet. Spätlesen werden aus hochreifen Trauben gewonnen, bei Auslesen werden einzelne Beeren „ausgelesen“. Raritäten sind die Beeren- und Trockenbeerenauslesen, die aus eingetrockneten Beeren hergestellt werden. Hier spielt die Edelfäule, Botrytis, eine wichtige Rolle, denn dieser Pilz befällt die Trauben im Herbst und entzieht ihnen Wasser. Fruchtsüße und andere Inhaltsstoffe werden konzentriert. Eiswein wird aus am Rebstock gefrorenen Trauben gekeltert, so dass ebenfalls der Wasseranteil in den Beeren reduziert wird.